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Gemälzte Gerste wird mit Wasser im Maischebottich vermischt. Die im Maischebottich entstandene Flüssigkeit wird mit Hefe vermischt und beginnt zu gären.

Maltwhisky – eine Frage der Reife

Das Rezept ist simpel: Gerste, Hefe und Wasser sind die Zutaten für jeden Maltwhisky. Das Getreide wird gemälzt, gedarrt und grob gemahlen. Anschließend gemaischt, mit Hefe versetzt und zum Gären gebracht, bevor es in der Regel zweimal in kupfernen Brennblasen gebrannt und als sogenannter New Spirit in Fässer abgefüllt wird. Dort reift der Whisky mindestens drei Jahre, meist aber länger. In dieser Zeit „arbeiten“ im Innern des Fasses mehr als 800 chemische Bestandteile am Geschmack des Destillats. Es kommt zu unzähligen Reaktionen zwischen Destillat, Holz und Sauerstoff aus der Umgebung. Je länger das Destillat im Fass bleibt, desto höher ist die Konzentration an aromatragenden phenolischen Verbindungen und desto komplexer wird der Whisky in Geschmack, Duft und Farbe.

Was während der Fassreifung passiert

Der Alkohol löst die Aromaträger aus dem Holz.

Whisky schmeckt mitunter fruchtig, blumig, nach Kokos oder Vanille, torfig, salzig oder süß. 60 bis 80 Prozent der Geschmacksbestandteile werden dem Holz zugesprochen. Hinzu kommen Tannine (Gerbstoffe) und Aromen aus vorherigen Füllungen, etwa Rotwein, Sherry oder Rum – für die besondere Note wird Whisky häufig in gebrauchten Fässern gelagert. Über 300 flüchtige chemische Substanzen sind verantwortlich für eine Vielzahl an Geschmacksvarianten.

Verdunstung

Holz ist porös: Als sogenannter Angel’s Share (Schluck für die Engel) verdunsten jedes Jahr 0,5 bis 2 Prozent des Whiskys in den Lagerhäusern. Der Grad der Verdunstung hängt auch von der Umgebung ab. Je feuchter das Klima, desto geringer die Alkoholverdunstung.

Scharfer Geschmack verschwindet.

New Spirit schmeckt scharf und metallisch. Mit zunehmender Reife im Fass wird dieser ungewollte Geschmack abgebaut. Das geschieht durch eine Kohleschicht im Innern des Fasses, die zuvor durch Auskohlen erzeugt wurde.

Oxidation im Headspace

zwischen Fassdeckel und dem Destillat. Je mehr Whisky im Laufe der Zeit verdunstet, desto größer wird der Headspace und desto intensiver die Oxidation.

Je älter, desto dunkler

Neben Aroma- werden auch Farbstoffe aus dem Holz gelöst, die den Whisky im Laufe der Jahre dunkeln lassen.

3,2

Millionen Menschen, die über 100 Jahre alt sind, werden laut Vereinten Nationen im Jahr 2050 auf der Erde leben. Zum Vergleich: Im Jahr 2011 waren es gerade mal 316.600.

3 Fragen an

Elissa Epel

»Normaler Stress lässt uns nicht altern«

1

Was sind Telomere, und wie beeinflussen sie unser Altern?

Telomere sind die Schutzkappen der Chromosomen. Jedes Mal, wenn sich eine Zelle teilt, verkürzen sie sich, und wenn sie zu kurz werden, altert oder stirbt die Zelle.

2

Was kann man tun, um die Verkürzung der Telomere zu verhindern?

Neben Ernährung und Schlaf sind positive soziale Bindungen wichtig. Gute Beziehungen, vor allem zu unserem Lebenspartner, helfen. Paare, die lange zusammen sind, haben längere Telomere. Hilfreich ist es auch, möglichst täglich Körper und Geist zu stärken. Zehn Minuten Meditation oder Qigong können reichen.

3

Welche Rolle spielt der Stress beim Altern?

Es ist nicht der normale Stress, der uns altern lässt, sondern der toxische Stress. Unser Verstand beeinflusst, wie schnell unsere Zellen altern. Menschen, die mit ihrem Leben nicht zufrieden sind, haben kürzere Telomere.

Elissa Epel

Die studierte Psychologin hat mit Nobelpreisträgerin Elizabeth Blackburn das Buch „Die Entschlüsselung des Alterns“ (Ullstein) geschrieben, in dem die beiden den „Telomer-Effekt“ beschreiben.

Das Geheimnis junger Haut - isländische Forscher sind ihm auf der Spur.

Forever young?

Forever young?

Haben isländische Forscher das Geheimnis ewiger Jugendlichkeit entdeckt? Leider nein, aber ihr Serum verspricht zumindest, die Haut länger jung aussehen zu lassen.

Der handgeschriebene Zugangscode zum Jungbrunnen prangt im Besprechungszimmer der Zentrale der isländischen Firma Sif Cosmetics. Bis die Formel endlich aufging, haben drei Molekularbiologen fünf Jahre lang getüftelt. Ihre Ausgangslage war die Entdeckung von Wachstumsfaktoren, die 1986 mit dem Nobelpreis für Medizin ausgezeichnet worden war. Daraus entwickelten sie ein Verfahren, um aus Gerste den menschlichen Wachstumsfaktor EGF (Epidermal Growth Factor) herzustellen, einen Botenstoff, der die Zellerneuerung ankurbelt. Die Wissenschaftler luden dafür das entsprechende Protein von der frei zugänglichen Gendatenbank herunter und übersetzten es so lange, bis es vom Getreide verstanden, akzeptiert und reproduziert die in 3.000 Jahre alter Vulkanerde steckt, produziert den Botenstoff. Rund 700 Samen werden benötigt, um ein 15-Milliliter-Fläschchen zu füllen, das im Handel etwa 140 € kostet. Neben dem hautstraffenden EGF werden dem Produkt lediglich sechs weitere Inhaltsstoffe beigemengt; bei der Konkurrenz sind es oft über 100.

Das EGF-Serum wird aus Gerste hergestellt.

Kein Wundermittel, aber wirksam Untersuchungen haben die Wirksamkeit des Elixiers bestätigt, das unter dem Label Bioeffect verkauft wird. So testete Martina Kerscher, Professorin für Kosmetikwissenschaft in Hamburg, das Bioeffect- EGF-Serum in einer unabhängigen Studie. Das Ergebnis: Die Hautdicke erhöhte sich innerhalb von acht Wochen um mehr als 60 Prozent, die Hautdichte um mehr als 30 Prozent. Auch Ronald L. Moy, Dermatologe und Professor an der UCLA, konnte sich vom Effekt in einer ähnlichen Untersuchung überzeugen. Sein Resümee: „Das Produkt lieferte die besten Resultate, die ich in meiner 30-jährigen Praxis jemals nach einer äußerlichen Behandlung erzielt habe. Das Serum steht ganz klar in Konkurrenz zu Hautstraffungsmethoden wie Laserbehandlungen.“ Ein Wundermittel ist es dennoch nicht. Denn, so meint etwa Christina Ili, Fachärztin aus Karlsruhe: „Anti-Aging-Produkte können lediglich dafür sorgen, dass die Haut ‚besser‘ altert, die Hautalterung aufhalten können sie nicht.“ Beim Verbraucher kommt das Serum bestens an: Im Pariser Nobelkaufhaus Colette etwa ist es das meistverkaufte Pflegeprodukt im Sortiment.

junge Haut

1
Aloe Vera wird in unzähligen Anti-Aging-Produkten verarbeitet.
2
Frauenmantel soll, als Tee getrunken, für jüngere Haut sorgen.
3
Die Blütenessenz der Golden Champa (Himalaja) soll revitalisierende Effekte haben.
4
Engelwurz aus China wird von vielen Beautyfirmen verwendet.
5
Safran enthält antioxidative Wirkstoffe – gut für junge Haut.
Tierleben

Über kurz
oder lang

Circa 30 Minuten

Diese Fliege heißt Dolania americana, wird bei Sonnenuntergang geboren, paart sich – und stirbt.

Circa 12 Jahre

Der Golden Retriever gehört zu den beliebtesten Familienhunden, manche Tiere werden sogar 15 Jahre alt.

Circe 65 Jahre

Afrikanische Elefanten gehören zu den Big Five – Großwildjäger sind eine große Gefahr für die Lebenserwartung der Dickhäuter.

Mehr als 100 Jahre

Es soll sogar Galapagos-Riesenschildkröten gegeben haben, die weit über 200 Jahre alt wurden.

Ca. 10.000 Jahre

Diese Riesenschwämme der Art Anoxycalyx joubini leben am Meeresgrund der antarktischen Ozeangebiete.